Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях: молоко, плоды, ягоды, овощи, сахарозу, стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья.

Однако, для того, чтобы покупатель в полной мере насладился замороженным десертом, производителю необходимо обеспечить не только его безупречный вкус, но и консистенцию.

Для улучшения структуры и консистенции в смеси для мороженого вводят стабилизационные системы. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивают сопротивляемость мороженого к таянию.

Группа компаний «Беарс» успешно работает на рынках специального сырья и ингредиентов для пищевой промышленности уже более 15 лет. Одним из направлений деятельности концерна является разработка, консультирование по применению и реализация стабилизационных систем для пищевой промышленности, в том числе и для производства молочных продуктов и мороженого.

Изучив потребности рынка и ассортимент используемых стабилизационных систем для мороженого, концерн «Беарс Фуд Ингредиентс» принял решение о необходимости разработки и выпуска на базе собственного производственного предприятия «БМБ-Бленд», оснащенного современным оборудованием, стабилизационной системы BESTEM IC 01. На сегодняшний день на рынке уже существуют незначительный ассортимент украинских стабилизаторов, но они не в полной мере удовлетворяют потребности производителей. Используя многолетний накопленный опыт работы со стабилизационными системами для мороженого, специалисты ЗАО «Беарс» совместно с Международным центром пищевых технологий, при поддержке консультантов ведущих европейских компаний создали стабилизационную систему BESTEM IC 01 не уступающую по своим характеристикам лучшим зарубежным аналогам. Созданная стабилизационная система отвечает следующим требованиям:

• высокое стабильное качество;
• обеспечение необходимых характеристик готового продукта;
• оптимальные дозировки.

На начальном этапе была обработана теоретическая база по составляющим стабилизационной системы: эмульгирующей и стабилизирующей.

Функции эмульгатора: стабилизирует жир и сохраняет защитную жировую пленку вокруг воздушных пузырьков, делает возможным лучшее распределение воздуха и образование более мелких пузырьков. Благодаря этому достигается нежная кремовая консистенция, медленное таяние и увеличивается стабильность при хранении.

Эмульгирующим компонентом для смесей мороженого, содержащих жир, являются моно- и диглицериды (Е 471) или полисорбаты, для смесей не содержащих жир – соевые протеины.

Правильно подобранные эмульгаторы в составе стабилизационных систем обеспечивают выход жидкого жира на поверхность жирового шарика во время фризерования, когда происходит частичный разрыв оболочки жирового шарика и последующая агломерация и коалесценция части жировых шариков.

При достаточном и управляемом с помощью эмульгаторов процессе коалесценции и агломерации жира достигается необходимая взбитость и твердость мороженого, создается оптимальное соотношение между эмульсиями прямого и обратного типа, что позволяет проводить качественную экструзию мороженого.

Функции стабилизатора: связывание воды, вследствие чего достигается более высокая вязкость, это придает конечному продукту нужную консистенцию. Большое значение имеет также эффект сопротивления температурному шоку, с тем чтобы противодействовать возможным температурным колебаниям во время транспортировки и хранения.

Стабилизаторы, несмотря на свою относительно небольшую дозировку, играют существенную роль для стабильности и качества готового мороженого. Это вещества, которые при распределении в жидкой фазе (воде) связывают значительное количество молекул воды. Этот процесс называется гидратацией и это означает, что стабилизатор образует решетку, которая предотвращает свободное движение молекул воды.

Условно все стабилизаторы можно разделить на две группы:

• белковые – желатин, казеин, альбумин, глобулин,
• углеводные – гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, каррагенан, крахмал, карбоксиметилцеллюлоза.

Все стабилизаторы выполняют свою традиционную роль: обеспечивают требуемую вязкость как смеси, так и мороженого в период формирования структуры продукта в процессе фризерования и экструдирования.

Обычно, в состав стабилизационной системы входит несколько стабилизаторов, подбор которых обуславливается эффектом синергизма, проявляющимся при определенных комбинациях и обеспечивающих значительное увеличение вязкости.

При разработке стабилизационной системы BESTEM IC 01 специалисты «Беарс» учли все перечисленные выше характеристики отдельных компонентов и выбрали наиболее оптимальное их соотношение.

Ниже приведена схема воздействия BESTEM IC 01 при производстве мороженого.........

Статья опубликована в журнале "Світ морозива та холоду", июль 2006

Загрузить bears_ic01.pdf